Mat som medicin

Mon, 03 Oct 2016 21:24:51 BST by dudley, 358 views

Att du är vad du äter, smälter och absorberar påminner oss om hur viktigt det är att både äta bättre och smälta maten bättre för en optimal hälsa. De flesta hälsosamma tillbehör i matlagningen är fermenterade och rika på levande mjölksyrebakterier som är gynnsamma för kroppens syra-basbalansen. Kroppens olika funktioner producerar syra- varje hjärtslag, andningen, muskelarbete och även stress, ilska, ångest och vissa födoämnen ökar syra bildningen. Kroppen har ett bra system för att bibehålla rätt pH-värde men blir det för mycket av det syra bildande kan problem uppstå. Sömnlöshet, migrän, lågt blodtryck, vätskeansamling, förstoppning och inflammation är några symptom på en sur kropp. Det lilla extra i funktionella livsmedel som verkar ofta förebyggande, kan vara något som är förädlat så att ett visst ämne förekommer i högre halter än normalt, t ex syrade grönsaker. Här finns förslag till hög kvalité tillbehör värda att experimentera med. Lägg till dina favoriter och använda gärna ekologisk. Välj helst de som är opastöriserad, minst processade och med minimal ingredienser eller tillsatser såsom natriumglutamat (MSG).

Renande havsalger såsom arame, wakame, nori och dulse kan ätas råa i t ex. sidorätter eller sallader. Wakame och arame är också utmärkt att använda i soppor och grönsaksrätter. Kombu gör att bönor kokas fortare mjuka, mer lättsmälta och mindre gasbildande. Havsalger är rika på mineraler, spårämnen och en av algernas huvudkomponenter, alginic syra. Denna syra bryts inte ned vid matsmältningen, utan passerar oförstörd genom kroppen. Alginicsyran har förmågan att attrahera och förena sig med tungmetaller såsom arsenik, bly, kvicksilver och radioaktiva ämnen. Kryddor & örter: anis, basilika, dill, dragon, enbär, fänkål, gurkmeja, ingefära, kanel (ceylon), koriander, kryddnejlika, kummin, kyndel, körvel, lagerblad, mejram, muskotnöt, oregano, persilja, pepparmint, rosmarin, svartpeppar, salvia, timjan och vitlök.

Asiatiska specialiteter

Mon, 03 Oct 2016 21:32:54 BST by dudley, 352 views
  • shoyu (sojasås): gjord med hela sojabönor (21%), helt vete, havssalt (18%), källvatten och koji (mjölksyrejäsningskultur som inte är en jäst utan kokt ris/sojabönor som har inokulerats med jäsningskulturen aspergillus oryzae). Sojabönorna tryckkokas tills de är mjuka, ca 1 timma, medan vetekornet rostas i sand och därefter krossas. Sojabönorna och vetet får kallna till i rumstemperatur och blandas då med koji. Sedan förs blandningen in i ett speciellt kojirum, där kojin får gro i ca två dagar. När kojin har grott färdigt blandas det hela med en 22,5% havssaltlösning (den färdiga shoyun har en salthalt av ca 18%. Shoyun pastöriseras genom upphettning till 80-82 grader (i ett par sek), innan den fylls på flaska. Pastöriseringen är inte skadligt för bakteriekulturen
  • tamari (dubbel-styrka, glutenfri sojasås): gjord med hela sojabönor (46%), havssalt (18%) använder dubbelt så många bönor per flaska som vanliga sojasåser och innehåller mindre vatten. Denna höga andel av sojabönor resulterar i en jämnare och mer balanserad smak och gör tamarin lite mer trögflytande. Tamari har en kraftig smak som är rik, fyllig, komplex och koncentrerad - men aldrig överväldigande. Tamari är en biprodukt vid hatchomiso-tillverkning och är fermenterad på ungefär samma sätt som shoyu men utan vete. Shoyun förändrar och framhäver smaken av det tillagade och att den därför med fördel kan användas till alla typer av mat och matlagning, medan tamari förstärker det tillagades egen smak och används framförallt som en aptitretande tillbehör för att ge en djup mustig smak till dip såser, salladsdressingar, marinader, såser och grönsaksrätter. Använd endast shoyu och tamari i matlagningen, inte på bordet (speciellt om ni har barn)

Oljor & vinegär

Mon, 03 Oct 2016 21:38:43 BST by dudley, 349 views
  • kokosolja neutral (utan doft och smak): särskilt till stekning eftersom den tål upp till 235 grader utan att bli förstörd
  • kokosolja virgin (med doft och smak): till smoothies, på bröd, i bakning och matlagning. Tål max 175 grader
  • kokosgrädde: används för smaken och krämigheten i grytor, soppor, såser och efterrätter. Ej vispbar. Kokosgrädde med en fetthalt på 22% är en fetare variant av kokosmjölk. Tack vare den högre fetthalten är kokosgrädden en ännu bättre smakbärare än kokosmjölken
  • mirin: har en fin delikat sötsmak som passar till all slags matlagning. Ofta blandar man den med shoyu eller tamari vid tillagningen. Mirin framställas naturliga genom en fermentering av noggrant utvalt sött råris som ångas och blandas med koji (aspergillus oryzae). Fermenteringen sker vid 28 grader och en luftfuktighet på 80%. Detta är de bästa förhållandena för att enzymerna ska blir aktiva. Sedan tillsätter man källvatten och havssalt och låter den mogna i stora tankar i 6 månader. Den behöver inte pastöriseras som saké (risvin)
  • olivolja: extra virgin och kallpressad, helst på råkost utan uppvärmning
  • ume-su (umeboshivinegär): användas som smaksättning eller i en dressing tillsammans med tamari och ingefära eller på samma sätt som övriga vinägrana. Ta till exempel rädisor och lägg dem råå i ume-su ett par timmar. Servera med pickles eller tillsammans med lättkokt blomkål. Ume-su är en biprodukt vid tillverkningen av umeboshi och har liknande effekter som umeboshi, stimulerar matsmältningen och peristaltiken
  • braggs vinegär: finns endast i raw (ouppvärmd) äppelcidervinäger med 5% syra. ”Mamman” visar sig som små strängar i vinägern som är mineraler, proteinmolekyler och enzymer som liknar svampen i kombucha
  • äppelcidervinegär: använts vid en mängd åkommor som antimikrobiell och bakteriedödande, minskar riskfaktorer för hjärtsjukdomar, stabilare blodsocker, viktminskning, stöd matsmältningen, minska surheten i kroppen och balansera pH värdet, diabetes och toxiner. Äppeljuicen fermenteras (för att omvandla sockret till alkohol) och får därefter mogna på ekfat i minst 6 månader. Vinägern varken värmebehandlas eller pastöriseras vilket betyder att ättikssyrebakterierna fortfarande är aktiva och att de hälsosamma enzymerna bevaras. Den huvudsakligen syran som bildas är ättiksyra som tillsammans med äppelsyra ger den sura smaken. De allra flesta vinäger man kan köpa är värmebehandlad, så det är så gott som omöjligt att hitta en ”levande” vinäger i butikerna

Nötter & frö

Mon, 03 Oct 2016 21:40:40 BST by dudley, 348 views

Smaksättning

Mon, 03 Oct 2016 21:43:09 BST by dudley, 348 views