Denna vinäger är en biprodukt vid tillverkningen av umeboshi. Umeboshi tillverkas genom mjölksyrejäsning av en sorts aprikoser, tillsammans med shiso (biffsteksplanta) och havssalt. Den vätska man då får kallas Ume-su. Ume-su har liknande effekter som uneboshin och den stimulerar även matsmältningen och peristaltiken.

Den används på samma sätt som de övriga vinägrana. Ta till exempel rädisor och lägg dem råå i ume-su ett par timmar. Servera med pickles eller tillsammans med lättkokt blomkål, som legat en stund i Hato mugi vinäger.

Innehåller: Naturlig umeboshijuice, havssalt och biffsteksplanta.