På den skandinaviska marknaden idag finns många olika typer av sojasås att välja mellan. Allt från Tamari, Shoyu, Mushroomshoyu till sojakulör. Tyvärr är det så att det stora flertalet av dessa sojasåser är gjorda på ett för människan icke önskvärt sätt. En bra sojasås ska bl.a. hjälpa till med:

- att aktivera matsmältningen (magsäcken stimuleras att stimulera magsafter).

- att förstöra och döda de ohälsosamma mikroorganismer som ibland finns i mat.

- att producera nyttiga mikroorganismer och konservera mat.

- att behålla det nyttiga i maten (såsom A, C och E-vitamin) en längre tid och göra dem mer lättillgängliga i matsmältningsprocessen. P.g.a. att shoyu innehåller enzymer och aminosyror så hjälper den oss att bryta ner och ta upp andra för kroppen nödvändiga proteiner som finns i maten.

- att minska eventuellt syraöverskott i kroppen.

Detta är några av de fina egenskaper man bör finna hos en bra kvalité sojasås. De flesta på marknaden förekommande sojasåser hjälper dessvärre inte alls till vid matsmältningen, utan tvärtom, motverkar den. De ger också upphov till syraöverskott vilket kan leda till att man blir trött och sjuk.

Låt oss därför titta lite extra på sojasås.

Traditionell shoyu är gjord på hela sojabönor, helt vete, havssalt, koji (mjölksyrejäsningskultur) och källvatten. Sojabönorna tryckkokas tills de är mjuka, ca 1 timma, medan vetekornet rostas i sand och därefter krossas. Sojabönorna och vetet får kallan till i rumstemperatur och blandas då med koji. Sedan förs blandningen in i ett speciellt kojirum, där kojin får gro i ca två dagar. När kojin har grott färdigt blandas det hela med en 22,5% havssaltlösningen (den färdiga shoyun har en salthalt av ca 16%. Den kan inte har mindre mängd salt då det är risk för att icke önskvärda bakterier såsom streptokockbakterier utvecklas).

Vid denna tidpunkt kallas den färdiga blandningen för moromi. Den förs över till stora cederträfat. Varje fat rymmer 8 ton moromi. Faten har åldras i 50 år då man först använt dem vid sakéframställning, tilverkning av rårisvinäger, miso och slutligen shoyu. faten får står i stora byggnader (liknande våra lador) där de naturligt kan följa årstidens temperaturväxlingar. Efter den nödvändiga tidsperioden (vanligtvis 18 till 24 månader, ibland upp till 36 månader beroende på vädret och bryggningsmetoderna) visar moromin inga ytterligare tecken på en jäsning. Då pumpar man ur moromin, pressar den, filtrerar vätskan och får på så vis fram den färdiga shoyun. Shoyun pastöriseras genom upphettning till 80-82 C (i ett par sekunder), innan den fylls på flaska och säljs. Pastöriseringsprocessen är inte farlig för bakteriekulturen i shoyun. Ibland kan man se små vita flingor i shoyun om den har stått i värme eller i direkt solljus. Dessa flingor är ofarliga och visar att shoyun är gjord på ett naturligt traditionellt sätt och att nyttiga bakterier är vid liv i shoyun.

Tamari är gjord på ungefär samma sätt som shoyu  men den är utan vete och innehåller en mindre mängd vatten. Detta gör tamarin lite mer trögflytande och kraftigare i smaken. Den passar inte till alla typer av mat som shoyun. Man säger att shoyun förändrar och framhäver smaken av det tillagade och att den därför med fördel kan användas  till alla typer av mat och matlagning, medan tamari förstärker det tillagades egna smak och används framförallt till dipsåser.

Det ser