Miso - en fullvärdig näringskälla

Sun, 05 Nov 2017 22:41:57 GMT by Dudley, 41 views

I Asien har miso använts under århundraden, men här i väst har den blivit känd först de senast årtiondena i samband med det ökande intresse för naturlig mat. Miso består av säd, sojabönor och salt som blandas och jäses långsamt. Kombinationen av sojabönor och salt ger ett fullvärdig protein med en balanserad mängd essentiella aminosyror.

Miso påskyndar tillväxten av en sund bakterieflora i tarmen. Enzymerna som bildas under jäsningsprocessen förblir aktiva i matsmältningsprocessen bara de inte kokas vid tillredningen. Tack vara sitt salt är miso rik på väsentliga spårämnen. Under jäsningen produceras även B-vitaminer (dock försumbara mängder B12). Miso är ett näringskoncentrat och en daglig portion misosoppa stärker immunförsvaret. Forskning har visat att miso har förmåga att dra ut tungmetaller ur kroppen. (Se sida 37 i "The Book of Miso" av William Shurtleff & Akiko Aoyagi).

Miso är en koncentrat av näring, som kan lagras och därför betydelsefullt i tider med matbrist och överbefolkning. Varken miso eller shoyu bör bli för gammal, eftersom det då bildas alkohol och styrkan försvinner.

Den mesta mison som finns på marknaden är producerad i Japan och pasteuriserad för att klara den långa resan. På detta sätt mister den en del värdefulla enzymer. Miso från Visby Hälsokost är inte pasteuriserad.

Misotillverkning - ett urgammalt hantverk

Sun, 05 Nov 2017 23:16:44 GMT by Dudley, 33 views

Misotillverkning är en gammal tradition där kunskap och teknik kombineras med respekt och förståelse för produktens kvalitet.

Först steget: koji.

Vitt eller delvis polerat ris eller korn blötläggs, ångkokas och ympas med Asperillus oryzae. Sedan det har svalnat till kroppstemperatur skall det stå i ca två dygn. Då växer svamparna och bildar enzymer, som spjälkar protein, fett och stärkelse till enklare och mer fermenterbar sammansättning.

Andra steget: blanda med sojabönor och salt.

Efter två dagar kokas blötlagda sojabönor tills de är mjuka varefter de mosas tillsammans med salt och koji. Saltmängden varierar från 6% till 15% beroende på vilken typ av miso man vill ha.

Tredje steget: jäsning.

Blandningen läggs i ektunnor eller keramikbehållare och får jäsa allt från några veckor upp till flera år. Under jäsningsprocessen spjälkar enzymerna innehållet till enkla sockerarter och aminosyror. Under processen bildas också mjölksyra. Den höga salthalten förhindrar utvecklingen av oönskade bakterier under jäsningen. Vätskan som stiger till ytan separeras och används som tamari, som är en slags sojasås.

Många olika slags miso

Sun, 05 Nov 2017 23:33:15 GMT by Dudley, 29 views

Det finns många olika variationer av miso. Från mörka och salta till lätta, ljusa och söta. De vanligaste miso sorterna som finns i Skandinavien är:

Hatcho miso från sojabönor enbart. Ca 10,5% salt. Jäst under betydligt högre tryck och längre tid (tre år anses optimalt). En fastare och mer proteinrik miso. Den är stärkande av alla miso sorter, men också den svåraste att balansera. Tung smak.

Mugi miso från korn och sojabönor. 12-14% salt. Också en lite tyngre miso, men betydligt lättare än hatcho miso. Idealisk för daglig användning i soppor, såser, mm. Jäses 1-2 år.

Genmai miso från fullkorn ris och sojabönor. 12-14% salt. Lite lättare än mugi miso. Idealisk vardags miso. Jäses 1-2 år.

Shiro miso från vitt ris och sojabönor. 6-8% salt. Den sötaste och lättaste mison man kan hitta. Rikare på kolhydrater och med mindre protein än den andra. En till fyra månaders jäsning beroende på temperatur. Idealisk till lätta sommarsoppor, salladssås, lättare gryträtter, vitsås, mm.

Smak - näring - tradition

Sun, 27 Mar 2016 15:15:02 BST by Dudley, 1034 views

Enligt den Japanska mytologin var miso (betyder smakkälla) en gåva från gudarna till mänskligheten för att ge människorna hälsa, långt liv och lycka. Miso är en fermenterade (mjölksyrejäst) sojabönpasta. Den tillverkas genom att man blandar sojabönor, havssalt, källvatten och en bakteriekultur, koji och låter blandningen åldras i stora trätunnor i ett till tre års tid. Miso görs ofta med en tillsats av säd (vitt ris, råris, korn eller bovete). Miso innehåller levande enzymer och bakterier som är bra för tarmfloran och som stärker matsmältningen. Miso är också rik på protein, kolhydrater, mineraler (järn, kalk, fosfor, m.fl.) och vitaminer (bl.a. B1, B2, B3 och B12). Miso innehåller lite fett (5%) och har låg kalorihalt i förhållande till proteininnehållet (11 cal. per gram protein). Miso hjälper till med att:

- göra blodet basiskt

- sänka kolestrolenhalten i blodet (innehåller linoleic syra och lecitin)

- ge oss viatamin B12

- neutralisera effekterna av rökning och luftföroreningar

- dra år sig, absorbera och föra ut radioaktiva ämnen ur kroppen (innehåller zybicolin)

- bygga upp celler och ge energi

- stärker matsmältningen

Så här gör du miso:

Tvätta sojabönorna och blötlägg dem i vatten ca 10 timmar.

Sjud sojabönorna tills de är mjuka. Tillsätt lite olja för att hindra att de kokar över. Kyl sojabönorna till 30 C, blanda i koji och havssalt. Tillsätt vatten från kokningen så att mison får en fin konsistens. Mosa sojabönorna så det blir en pasta och lägg dem i ett keramikkärl eller trätunna. Strö lite havssalt på toppen, lägg en ren silduk ovanpå, täck med ett lock och lägg en tyngd på toppen (ska vara lika tung som miso i kärlet) och ställ i ca 20 grader varmt rum. Koji fermenterar snabbare i värme och långsammare i kyla.