För bagaren är de centrala, för konsumenten en potentiell hälsofara. Marqus Östin berättar om gluten – de omtalade proteinerna i vete som ger fluffiga bröd men inte sällan trubbel i tarmarna.

Alla som någon gång betraktat en pizzabagare i arbete har sett dem, glutentrådarna. När den tunna pizzadegen snurras upp i luften hålls den ihop av vetemjölets gluten, resultatet av att vetets proteiner klistrat ihop sig till sega trådar. Segheten som infinner sig när vetemjöl blandas med vatten är unik för just vete. Övriga sädesslag reagerar inte på samma sätt utan ger istället degar med en mer grötaktig konsistens. Vetets glutentrådar gör det också möjligt att ”bygga” bröd på höjden istället för att baka platta bröd, som till exempel majstortillas eller korntunnbröd. Glutenproteinerna
är av den anledningen en starkt bidragande orsak till vetets status som världens mest eftertraktade spannmål.

De senaste åren har gluten blivit ett återkommande samtalsämne. Dels inom brödvärlden där en ny generation bagare har gjort det till en konstform att skapa så fluffiga bröd som möjligt, såväl i bagerierna som i mattidningar och på bloggar. Det har i sin tur drivit på utvecklingen mot mjöl med ett högre proteininnehåll. Livsmedelsindustrin gör också sitt bästa för att erbjuda oss så fluffiga produkter som möjligt. Av den anledningen blandar de gärna ner lite extra
vetegluten i allt från pizzabottnar till fullkornsbröd, för att slutprodukten ska bli mer attraktiv. Men det talas samtidigt om de ökande problemen med vårt frossande i livsmedel rika på glutenproteiner. Stora och porösa bröd signalerar inte lyx och välstånd på samma sätt som tidigare. I takt med att vete blivit ett folkligt livsmedel har hälsoproblemen med det vita mjölet och därmed glutenkonsumtionen allt mer börjat uppmärksammas. Fler och  fler väljer nu bort vetet helt ur sin kost och det är till stor del det höga innehållet av gluten som pekas ut som problematiskt för hälsan.

Glutenintolerans eller celiaki är en sjukdom som innebär att tunntarmen inflammeras när den utsätts för glutenproteiner. Tidigare betraktades sjukdomen som ett marginellt och ärftligt problem men nya studier och bättre diagnostik pekar på att sjukdomen är mycket vanligare än man tidigare trott. I boken Brödberoende (Optimal 2012) berättar den amerikanske hjärtläkaren William Davis att antalet drabbade har fyrdubblats de senaste femtio åren. Davis kopplar samman den utvecklingen med det intensiva förädlingsarbete som vetet genomgått under samma tidsperiod.
Idag är så gott som hela världens veteproduktion baserad på så kallat dvärgvete, de lågväxande vetehybrider som brukar föräras den gröna  evolutionens fader, Norman Borlaug. Det moderna dvärgvetet ger hög avkastning men dess glutenbildande proteiner har samtidigt förändrats på
molekylnivå. Forskarkåren är fortfarande oenig om varför celiakidiagnoserna ökar, men de kommande åren kommer säkerligen att innebära en genomgripande omvärdering av vilka effekter glutenproteinerna har på vår hälsa.

Marqus Östin frilansskribent

Källa: EKOLÅDANS VECKOBREV 46, 2014. Vårt nyhetsbrev gästas återkommande av frilansjournalister och skribenter. Marqus Östin jobbar som frilansande bagare och skriver även reportage om matkultur.